terça-feira, 22 de janeiro de 2013


Gnocchi alla romana

Por:
Alessandra Blanco
Rendimento:
6 porções
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Pode ser servido como petisco para beliscar enquanto beberica o vinho ou como um belo primo piatto.

Você precisa de:

  •       
       
    Leite, 1 l Semolina, 230 g Ovos, 3 Queijo parmesão ralado, 130 g Manteiga, 80 g Sálvia, 24 folhas Sal, a gosto Noz moscada, a gosto

Passos

1
Aqueça o leite com uma pitada de sal em uma panela média. Pouco antes de ferver, quando começarem a surgir as bolinhas nas bordas, comece a mexer com uma colher de pau e, com a outra mão, pegue uma porção de semolina e deixe cair como chuva.
2
Sem parar de mexer, cozinhe por mais uns 15 minutos, até o creme engrossar, ficar colando na colher sem cair e se soltando das laterais da panela.
3
Desligue o fogo, aguarde 5 minutos, junte os ovos, um a um, misturando com a metade do queijo e da manteiga e um pouco de noz moscada e de sal.
4
Despeje numa assadeira média molhada com água, alise com uma espátula também molhada para fazer uma camada de uns 2 cm de altura, cubra com filme plástico e deixe repousar na geladeira por pelo menos 2 horas ou por até 2 dias.
5
Unte um refratário grande com manteiga e preaqueça o forno a 220°C (alto). Com um cortador ou com a borda de um copinho, corte a massa em cerca de 24 discos de uns 3 cm de diâmetro ou no formato que preferir. Transfira para o refratário, montando um ao lado do outro.
6
Coloque uma folha de sálvia sobre cada disco, regue com o restante da manteiga derretida, polvilhe com o queijo e leve ao fogo por uns 15 minutos, até que estejam ligeiramente crescidos e dourados

Gnocchi










As massas italianas certamente figuram como protagonistas no imaginário da comfort food, ou receitas “da vovó”, reconfortantes, simples e cheias de sabor. Em minha opinião, um prato de gnocchi é o um dos que mais representa esse sentimento. Em uma noite fresca de inverno então, vira hors concours.



Quando você pensa em fazer uma massinha em casa, você realmente FAZ uma massa? Sem desmerecer as massas grano duro, que têm o seu valor, não apenas prático, mas também gustativo, fazer a própria massa em casa eleva a refeição a outro nível. Os gnocchi são, dentre as massas frescas, uma das mais simples de se colocar a mão na massa, literalmente. Afinal, você não precisa de máquinas especiais para abrir, nem de uma grande prática na hora de sovar a massa. Só com um pouquinho de sensibilidade e trabalho, o sucesso é certo.



Por definição, os gnocchi (no singular gnocco, que deriva da palavra nocchio, nó em italiano) são pequenas e macias bolinhas de massa cozidas em água. Podem ser feitos com base em vários carboidratos e, ao contrário do que se pensa aqui no Brasil, os de batata são apenas uma versão (deliciosa, por sinal).



O segredo de um bom gnocco é você conseguir chegar a uma massa mais leve possível, mas ainda consistente o suficiente para que possa trabalhá-la com as mãos. Por exemplo, no de batata, quanto menos farinha de trigo você colocar na massa, mais leve vai ficar... e mais delicada na hora de fazer os bolinhos. O difícil é que batatas diferentes podem ter teores igualmente diversos de água, o que faz uma receita exata ser impossível. Por isso, apesar de não ser complicado, o processo exige prática.



A receita abaixo é uma das minhas preferidas, pois, apesar de não levar creme, a abóbora aporta muita untuosidade ao molho. Combinada com a força da pancetta e a refrescância da sálvia, é bem versátil para os dias de clima incerto como deste último inverno.







Gnocchi de Batata com Molho de Abóbora, Pancetta e Sálvia



Autores: Cristiano Lanna e Erik Nako / Cozinha Criativa



Ingredientes:



(para 4 pessoas)



Gnocchi



1 kg batatas Asterix

250 g farinha de trigo (aproximadamente)

1 ovo

1 gema

Molho



350 g pancetta

1 cebola pequena picada

4 dentes de alho picados

1kg abóbora sem casca cortada em cubos grandes

1 punhado de folhas de sálvia fatiada finamente

1 limão siciliano

queijo parmesão

azeite

sal e pimenta

Modo de Preparo:



Cozinhe as batatas, ainda com casca, até que elas estejam bem macias. Teste espetando a ponta de uma faca. Segure as batatas com auxílio de um pano de prato e descasque-as ainda quentes. Passe por um espremedor de batatas. Deixe esfriar apenas o suficiente para que se consiga trabalhar a massa com as mãos.



Coloque a massa de batata sobre a bancada e junte o ovo e as gemas. Vá adicionando a farinha aos poucos, enquanto se trabalha a massa, até que esteja lisa e consistente. Polvilhe com farinha e vá rolando a massa para fazer tiras compridas de cerca de 1 cm de diâmetro.



Corte as tiras em pedaços de 2 cm. Polvilhe com mais farinha e, um a um, role os gnocchi nas costas de um garfo ou num ralador de queijo. Assim, ele ficará com uma textura irregular e absorverá mais molho. Guarde-os cobertos com um pano de prato enquanto se faz o molho.



Corte a pancetta em fatias finas e depois em pedaços grandes. Coloque-a em uma panela grande, ainda fria, com um pouco de azeite. Leve a fogo médio, sem mexer, até dourar.



Retire a pancetta e reserve. Escorra o excesso de gordura da panela, mas não lave-a. Junte a cebola e refogue um pouco até ela murchar. Adicione o alho e refogue mais um pouco. Acrescente então a abóbora e vá mexendo até que ela se desfaça e vire um purê bem macio.



Rale a casca do limão e acrescente ao purê. Tempere com sal, pimenta e um pouco do suco do limão. Coloque-o aos poucos, provando a cada adição, até ficar com a acidez desejada. Mantenha o purê quente enquanto se cozinha os Gnocchi.



Coloque uma panela de água para ferver. Salgue a água, espere voltar a ferver e acrescente os gnocchi. Quando eles subirem à superfície, retire-os da água, sem descartá-la.



Use um pouco da água de cozimento do gnocchi para ralear o purê, até que fique com a textura desejada. Corrija o tempero e acrescente a sálvia fatiada finamente. Junte os gnocchi e a pancetta.



Sirva regado com azeite e algumas lascas de queijo parmesão.





Erik Nako